È un principio semplicissimo: scegliere gli alimenti nel periodo della loro stagione naturale. Significa mangiare fragole in estate, zucca in autunno o cavolo in inverno. Insomma, ciò che sta maturando nel nostro clima e che viene raccolto in quel momento.

Ma non si tratta solo di scegliere gli alimenti. È anche una forma di rispetto per i cicli della natura e il ritmo dell'anno. Ogni stagione ha la sua offerta, che si riflette non solo sui banchi del mercato, ma anche nelle ricette e nelle abitudini tradizionali. Quando mangiamo secondo stagione, entriamo a far parte di questo ciclo naturale e torniamo alle nostre radici. Scopriamo la varietà dei sapori che si alternano durante l'anno, portando così in modo naturale più varietà in cucina.

Oggi mangiamo in modo un po' diverso rispetto ai nostri nonni. Nei negozi troviamo quasi tutto in qualsiasi momento. E quando qualcosa non cresce qui, arriva dall'altra parte del mondo. È comodo e spesso anche pratico. Il cibo è sempre disponibile, la scelta è ampia e questo permette a molte persone di mangiare più frutta e verdura.

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Ma è davvero la soluzione ideale? Un pomodoro a gennaio ha l'aspetto di un pomodoro, ma spesso gli mancano profumo e sapore. Lo stesso vale per le fragole, le albicocche o i piselli. Alcuni alimenti vengono raccolti in anticipo per resistere al trasporto e alla conservazione. E il risultato spesso si sente. 

E poi c'è la questione della provenienza del cibo. Più lungo è il viaggio di un alimento, maggiore è l'energia necessaria per portarlo in tavola. Questo non significa che dobbiamo rinunciare all'avocado, alla melagrana o ai carciofi, ma dovremmo riflettere su ciò che si nasconde dietro questa comodità.

Gli alimenti di stagione possono maturare naturalmente, senza forzature né lunghi periodi di conservazione. In questo modo mantengono il loro sapore, colore e profumo caratteristici. Conservano inoltre il loro contenuto naturale di nutrienti, che può ridursi in parte durante una lunga conservazione o con la coltivazione artificiale.

Un altro motivo per scegliere alimenti di stagione è la loro disponibilità. Nel periodo della raccolta, la scelta nei mercati e nei negozi è molto più varia e spesso anche più conveniente.

Infine, ma non meno importante, c'è il rispetto per l'ambiente. I prodotti che crescono nel nostro clima non devono attraversare mezzo mondo e lasciano quindi un'impronta ecologica minore.

L'alimentazione stagionale porta tanta ispirazione in cucina. Quando gli ingredienti cambiano con le stagioni, si apre lo spazio per provare nuove ricette e scoprire abbinamenti che altrimenti non ci sarebbero nemmeno venuti in mente. Quando il menu cambia naturalmente durante l'anno, non diventa monotono. In tavola si alternano così non solo sapori, colori e profumi diversi, ma anche nutrienti: la cucina non risulta noiosa e l'alimentazione mantiene la sua varietà anche dal punto di vista nutrizionale.

L'alimentazione stagionale in primavera è una piacevole sferzata di energia dopo l'inverno. Il corpo e la mente hanno voglia di qualcosa di più leggero, fresco e verde. La primavera è una stagione di passaggio. Stiamo ancora finendo le scorte di ortaggi a radice e di mele conservate, ma compaiono già i primi germogli, le erbe aromatiche e le verdure novelle. 

Il principio è semplice. Scegliete ingredienti primaverili freschi che crescono naturalmente nel nostro clima, idealmente di provenienza locale. Approfittate della breve stagione dei prodotti disponibili solo per poco tempo, come gli asparagi o l'aglio orsino. Potete continuare a usare anche gli alimenti conservati dall'inverno, perché proprio in primavera sono un'ottima base a cui aggiungere nuovi sapori freschi.

In primavera sono protagonisti ravanelli, cipollotti, porri, spinaci, insalate, rucola, crescione e piselli novelli, insieme a cavolo rapa, carote precoci e ai primi cavolfiori o broccoli, a seconda di come procede la stagione. È perfetto anche il rabarbaro, che dal punto di vista botanico è una verdura, ma in cucina si usa come un frutto. 

Qui la primavera offre soprattutto ciò che resta delle scorte, più che un nuovo raccolto. Tra i prodotti freschi, le prime fragole compaiono solo verso la fine della primavera, a seconda del tempo e della zona. Una gioia primaverile arriva spesso anche dal rabarbaro, ottimo per preparare composte, torte o un chutney veloce da accompagnare alla carne.

Qui la primavera è la vera protagonista. Aglio orsino, erba cipollina, prezzemolo, aneto, basilico di serra. Potete raccogliere voi stessi ortiche giovani, acetosa o foglie di tarassaco. Le erbe primaverili sanno trasformare un piatto comune in qualcosa che ha il sapore di un nuovo inizio. Basta una manciata in una crema spalmabile, nel quark, in una zuppa o semplicemente sulle patate al burro.

I legumi non sono di stagione nel senso di un raccolto primaverile, ma potete sfruttarne il potenziale sotto forma di germogli e microgreens. 

La primavera è un periodo perfetto per crauti, verdure fermentate, kimchi o sottaceti. Aiutano a spezzare la monotonia del menu invernale e aggiungono una nota acidula che si sposa con la freschezza primaverile. Dalle scorte vale ancora la pena utilizzare ortaggi a radice, mele o zucche.

Le uova sono un classico, perché si prestano a insalate, creme spalmabili e cene veloci. Tra i latticini sono indicati il quark, il kefir, lo yogurt e i formaggi freschi, perché si abbinano benissimo alle erbe aromatiche. 

La primavera è in fondo la stagione più semplice per iniziare a mangiare secondo stagione. Non dovete stravolgere l'intero menu. Basta aggiungere ogni settimana un ingrediente primaverile, provare nuove erbe aromatiche, comprare ravanelli al posto dei peperoni d'importazione e preparare una volta un piatto in cui il protagonista sia qualcosa di verde. 

L'estate è la stagione dell'abbondanza. Frutta e verdura maturano rapidamente, la scelta è ampia e il menu si alleggerisce in modo naturale. Sfruttate al massimo il raccolto fresco, perché alcuni prodotti hanno una stagione davvero breve. Create piatti a partire da ciò che è delizioso anche senza preparazioni elaborate: insalate, verdure alla griglia, zuppe fredde e spuntini di frutta.

E quando qualcosa abbonda, mettetene da parte una porzione per più avanti. Congelare, preparare conserve, essiccare, mettere sottaceto, preparare una salsa o un pesto è la scorciatoia estiva per far durare la stagione fino all'autunno.

In estate vanno per la maggiore i pomodori, i cetrioli, i peperoni, i piselli, il mais, le carote novelle, le patate novelle e le zucchine. Sono perfetti anche diversi tipi di insalate e verdure a foglia, spinaci, rucola e valerianella. Il consiglio estivo è mantenere le verdure fresche e gustarne il più possibile senza cottura.

Qui l'estate regna sovrana. Fragole, lamponi, mirtilli, ribes, uva spina, ciliegie, amarene, albicocche, pesche, nettarine, meloni e angurie, le prime mele estive a seconda della zona. Quando la frutta abbonda, vale la pena pensare a come conservarla. Frutta sciroppata, confetture, purea di frutta da congelare, frutta al forno da aggiungere allo yogurt, ghiaccioli fatti in casa. 

Le erbe aromatiche estive sono l'ingrediente segreto che valorizza anche una semplice insalata. Prezzemolo, aneto, rosmarino, maggiorana, origano. Basilico e menta sono inoltre perfetti nell'acqua, nelle limonate fatte in casa o nelle macedonie.

In estate i legumi passano spesso dalle zuppe sostanziose alle insalate e alle creme spalmabili. Tra i cereali sono adatti contorni leggeri come cous cous, bulgur, riso, grano saraceno, fiocchi sotto forma di porridge freddo o lasciato riposare tutta la notte. 

L'estate invita a preparazioni più leggere. Per la carne e il pesce apprezzerete le specialità mediterranee alla griglia. Se cercate una regola estiva che funzioni quasi sempre, mettete nel piatto più verdure che carne e completate il gusto con erbe aromatiche e un olio di qualità.

La leggerezza lascia lentamente la cucina e arrivano sapori più intensi, profumi di spezie e piatti capaci di scaldare. L'autunno è la stagione del raccolto e, al tempo stesso, il passaggio tra l'abbondanza di prodotti freschi e le scorte invernali. Al mercato compaiono zucche, mele, pere, ortaggi a radice, funghi, frutta a guscio e anche le prime preparazioni fermentate. 

I principi dell'alimentazione stagionale autunnale sono piacevolmente pratici. Scegliete ingredienti maturati naturalmente e adatti anche a una conservazione prolungata. I prodotti autunnali sono spesso più resistenti, quindi permettono di organizzarsi bene: potete acquistarne di più e consumarli gradualmente. Sfruttate la dolcezza della zucca, delle carote, delle patate dolci o della barbabietola al forno, perché permette di usare meno zucchero e di fare a meno di salse elaborate. E se avete voglia di fare scorte, l'autunno è proprio il momento ideale per preparare conserve, essiccare e fermentare. 

I classici autunnali sono zucca, patate, carote, radice di prezzemolo, sedano rapa, pastinaca, barbabietola, cavolo rapa, porri, cipolle, aglio, cavolfiore, broccoli, verza e naturalmente cavolo cappuccio in tutte le sue forme. Sono perfette la cottura al forno e quella lenta. 

L'autunno è la stagione di mele, pere, prugne, uva e spesso anche mele cotogne, se riuscite a trovarle. Maturano anche gli ultimi frutti di bosco, come i mirtilli rossi. È il periodo ideale per torte, puree di frutta, frutta sciroppata, ma anche per abbinamenti salati. La mela è perfetta in un'insalata con noci e formaggio, mentre la pera si abbina alle verdure al forno o a un panino con formaggio fresco.

Se amate andare per funghi, l'autunno è il periodo d'oro. Porcini, finferli, mazze di tamburo, amanite arrossanti e altre specie, a seconda di ciò che cresce e che sapete riconoscere con certezza. I funghi non sono solo un contorno: possono essere la base vera e propria di un piatto. Sono ottimi nelle vellutate, nelle salse, nei risotti o in una semplice preparazione per crostoni. E quando abbondano, essiccarli o congelarli è il modo migliore per conservare il sapore dell'autunno.

I legumi si abbinano benissimo a zucca, barbabietola, carote al forno o cavolo. Potete usarli per preparare zuppe dense, insalate da portare con voi e creme spalmabili. I cereali, invece, sanno attenuare i sapori più intensi e trasformano il piatto in un pasto che vi sazia davvero.

L'autunno dà il via alla stagione della fermentazione. Crauti, verdure fermentate, kimchi, cetrioli sottaceto, ma anche mele, che in cantina si conservano molto più a lungo della frutta estiva. I sapori fermentati si sposano benissimo con i piatti autunnali, perché aggiungono acidità e bilanciano la dolcezza delle verdure al forno.

In autunno torna spesso la voglia di piatti più nutrienti. Formaggi grassi, yogurt, carne da arrostire, brodi, pesce. Se cucinate la carne, l'autunno è ideale per le cotture lente al forno e in umido. E se amate la semplicità, funziona bene anche un piatto di verdure al forno accompagnate da uova o formaggio e, per finire, una manciata di frutta a guscio. Sembra un piatto modesto, ma il gusto è sorprendente.

Noci, nocciole, semi di zucca e di girasole. Alla cucina autunnale aggiungono croccantezza e grassi sani. Sono perfetti nelle insalate, nei porridge, nelle preparazioni da forno, ma anche nei piatti salati. Una manciata di frutta a guscio può trasformare una zuppa o un'insalata in un pasto che non vi farà cercare qualcos'altro da mangiare dopo un'ora.

Il bello dell'autunno è che non vi chiede di essere perfetti. Basta osservare ciò che vi circonda. Puntando su zucca, ortaggi a radice, mele e cavolo, avrete la base per decine di piatti da variare con spezie, erbe aromatiche e metodi di cottura. 

L'inverno è pratico. Si cucina con le scorte, i prodotti conservati e i piatti che scaldano e saziano. E, paradossalmente, è una stagione in cui l'alimentazione può essere molto varia: la varietà si nasconde semplicemente altrove, anziché nelle montagne di frutta fresca.

Basate la vostra cucina invernale su ingredienti che qui si conservano naturalmente in cantina o in dispensa. Ortaggi a radice, cavolo, patate, cipolle e aglio sono una base da reinterpretare in decine di modi. Aggiungete legumi, cereali, frutta a guscio e semi, perché sono nutrienti e permettono di preparare facilmente un pasto saziante senza complicate pianificazioni. In inverno hanno un ruolo importante anche la fermentazione e le conserve. E se avete nel congelatore frutta o verdura dell'estate, è proprio questo il loro momento migliore. I prodotti congelati in stagione sono spesso più pratici di quelli freschi fuori stagione.

I punti fermi dell'inverno sono patate, carote, radice di prezzemolo, sedano rapa, pastinaca, barbabietola rossa, navone, cavolo rapa, porro, cipolla e aglio. A questi si aggiungono cavoli e verze nelle loro diverse forme: cavolo cappuccio bianco e rosso, crauti, cavolo riccio e cavoletti di Bruxelles. Sono perfetti per zuppe, brodi, cotture in umido e al forno. 

In inverno, qui, prevale soprattutto ciò che si può conservare. Mele e pere sono una scelta naturale, spesso anche abbinate a frutta a guscio, yogurt o porridge d'avena. La frutta essiccata è un'ottima opzione: prugne, albicocche, mele, datteri, ma è bene fare attenzione alle quantità, perché la dolcezza è concentrata. E poi ci sono i prodotti d'importazione: gli agrumi. Arance, mandarini, pompelmi e limoni sono di stagione altrove, ma sono freschi e aiutano a spezzare la monotonia dei sapori invernali. Basta considerarli un modo per variare, non la base dell'intera alimentazione.

L'inverno è ideale per i legumi. Lenticchie, ceci, fagioli, piselli. Con questi potete preparare zuppe dense, curry, ragù e puree. I legumi, inoltre, forniscono energia a lungo, quindi sono perfetti quando fuori fa freddo e non volete avere di nuovo fame dopo un'ora.

Crauti, verdure fermentate, cetrioli sottaceto, kimchi, kombucha e conserve fatte in casa di vario tipo. Gli alimenti fermentati aggiungono ai piatti invernali una nota acidula che si sposa benissimo con le verdure al forno, la carne o i legumi. E le conserve non sono adatte solo alle preparazioni dolci. Un chutney di cipolle o delle prugne in conserva possono trasformare una cena ordinaria in qualcosa dal gusto più festoso.

In inverno spesso si apprezzano di più brodi, carni in umido, arrosti e carni grasse. Se non mangiate carne, legumi, uova e latticini fermentati svolgono la stessa funzione. 

Noci, nocciole, mandorle, semi di zucca e di girasole. In inverno sono ottimi soprattutto perché apportano grassi e rendono il pasto più saziante. Aggiungete una manciata di semi a una zuppa, a un'insalata o a un porridge e il piatto diventa subito più nutriente. 

L'inverno non è povero di sapori. Bastano una base ben pensata e piccole variazioni. Un giorno una zuppa di ortaggi a radice, il giorno dopo barbabietola al forno con quark e noci, il terzo giorno lenticchie all'agro con crauti: ed ecco una settimana varia, senza bisogno di fragole a gennaio. Basta attenersi a ciò che è naturale per l'inverno.

Mangiare secondo stagione non significa mettere nel piatto solo ciò che cresce dietro casa e passare il resto dell'anno a fissare tristemente un cavolo. È piuttosto un ritorno a un ritmo semplice, che dà al cibo gusto, varietà e senso. Quando gli ingredienti cambiano nel corso dell'anno, cambia naturalmente anche il vostro modo di cucinare. 

Il bello è proprio che non dovete forzare nulla. Basta iniziare dalle piccole cose. Cambiare qualche prodotto nella spesa in base a ciò che è di stagione, provare una nuova ricetta con il raccolto del momento. E quando qualcosa abbonda, metterne da parte una piccola scorta nel congelatore o in un barattolo. Se poi ogni tanto comprate anche qualcosa fuori stagione, non casca il mondo. 

Quindi, la prossima volta che andrete a fare la spesa, provate a fermarvi un momento e a osservare quali prodotti stanno vivendo il loro momento. Potreste scoprire che anche un piatto semplice può essere buonissimo, se lo adattate un po' alla stagione.