Quali sono i benefici del kombucha e come avviene la fermentazione? E perché gli alimenti fermentati sono la chiave per difese immunitarie più forti? Ve lo sveliamo nell'articolo.

Potrebbe sembrare che il kombucha sia una tendenza degli ultimi anni. In realtà è una bevanda antichissima, che si beveva già nel 220 a.C. Alcune fonti citano addirittura il III secolo a.C.! Attraverso le antiche rotte commerciali, il kombucha divenne sempre più popolare in tutto l'Estremo Oriente, fino ad arrivare in Europa. Nell'antico Giappone, il kombucha veniva persino chiamato affettuosamente "tè dell'immortalità".

Certo, bere kombucha non vi renderà immortali, ma almeno farete felici il vostro intestino e la vostra digestione, magari dopo un pranzo abbondante. Probabilmente non sapremo mai con certezza quale sia la terra d'origine di questa bevanda, ma i suoi effetti vanno ben oltre i suoi confini.

Il kombucha viene spesso definito un fungo, ma non lo è nel vero senso della parola. Potete immaginarlo come una massa gelatinosa trasparente di forma rotonda, che galleggia come una medusa sulla superficie del vostro fermentato e lo arricchisce di tutte quelle preziose sostanze!

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La fermentazione non è una novità. È un processo in cui i carboidrati vengono trasformati grazie all'azione di microrganismi, in particolare lieviti e batteri. In pratica? Pensate allo yogurt, al vino o ai crauti.

Un tempo era consuetudine fermentare anche alimenti di origine animale, come pesce e carne, ma qui la vera protagonista è la verdura. Era un ottimo modo per conservare gli alimenti, perché gli acidi organici che si formano durante la fermentazione agiscono da conservanti naturali. Inoltre, migliorano il gusto e la consistenza degli alimenti. Ottimi esempi sono il kimchi e i cetrioli fermentati.

Il kombucha si prepara con tè verde o nero, zucchero e particolari tipi di batteri e lieviti che, insieme allo zucchero, avviano l'intero processo di fermentazione. Questa miscela di batteri e lieviti si chiama SCOBY “symbiotic colony of bacteria and yeast“. In sostanza, quindi, non si tratta di un fungo, ma di una colonia di lieviti. Questi rimangono ben uniti e ricordano un disco di gelatina. 

Per prima cosa si mescolano tè e zucchero in un recipiente per la fermentazione. Una volta aggiunto al tè, lo SCOBY forma una massa trasparente galleggiante che prende la forma del recipiente. Ecco perché la coltura starter è quasi sempre rotonda. La miscela viene poi lasciata a contatto con l'aria e così ha inizio l'intero processo. La fermentazione dura 8-12 giorni. Durante la fermentazione la bevanda acquista intensità, il contenuto di zucchero diminuisce e, al contrario, la quantità di acidi aumenta. In seguito si può filtrare, ma non è obbligatorio. La cosa più importante in questo processo è comunque la massima pulizia. 

Uno dei sottoprodotti del processo di fermentazione è l'acido acetico, che non va d'accordo con batteri e lieviti nocivi. È una sorta di regolatore naturale dell'ambiente. Il kombucha preparato con tè verde (Camellia sinensis) contiene antiossidanti che aiutano l'organismo a combattere i radicali liberi, responsabili dei danni cellulari.¹ Il kombucha contiene un'ampia gamma di vitamine del gruppo B, antiossidanti, enzimi e ceppi probiotici. Tra i principali ceppi probiotici presenti nel kombucha ci sono: 

- Lactobacillus B.coagulans,
- Sacharomyces,
- Gluconacetobacter.

Una delle funzioni importanti di entrambi i batteri è limitare la produzione di alcol, e lo fanno in un modo piuttosto interessante. L'acido acetico che si forma inizialmente stimola i lieviti a produrre una maggiore quantità di etanolo – il che, in teoria, aumenterebbe il contenuto di alcol. Entrambi i batteri, però, si nutrono di questo etanolo e producono a loro volta altro acido acetico, che i lieviti trasformano poi in altro etanolo. Qui vediamo una relazione simbiotica davvero perfetta tra batteri e lieviti! 

Se non avete fatto morire il vostro cactus e il vostro marimo è ancora verde, riuscirete anche ad allevare un piccolo animale domestico in bottiglia. E in più sarete ricompensati con una bevanda deliziosa! 

• - un barattolo di vetro da 2–3 litri
• - un canovaccio pulito o un telo
• - un elastico
• - una pentola
• - bottiglie con tappo per il kombucha pronto

• - 2 litri d'acqua
• - 3–4 bustine di tè nero o verde
• - 160 g di zucchero
• - starter per kombucha con fungo SCOBY nel tè di avvio

1. Preparate un tè dolce con 2 litri d'acqua e il vostro tè verde preferito o tè nero. Potete usare tè in bustine oppure il vostro tè sfuso preferito. Aggiungete lo zucchero, mescolate e lasciate raffreddare completamente il tè fino a temperatura ambiente.

2. Versate la bevanda raffreddata e il tè di avvio della vostra ultima fermentazione in un barattolo ben lavato e, con le mani pulite, adagiate delicatamente il fungo SCOBY sulla superficie. Se affonda, non è un problema.

3. Coprite il barattolo con il canovaccio e fissatelo con l'elastico. Lasciate che i lieviti facciano tutto il lavoro pesante al posto vostro. A una temperatura ambiente di circa 26 °C, la bevanda dovrebbe essere pronta in 7–14 giorni. 

Dopo 5–7 giorni potete iniziare ad assaggiare il kombucha. Quando è pronto, ha un gusto leggermente agrodolce, rinfrescante e non troppo acetoso. Se è troppo dolce, lasciatelo fermentare ancora qualche giorno. Quando il gusto vi piace, travasatelo nelle bottiglie.

Mettete da parte 200–400 ml di kombucha come tè di avvio per la prossima preparazione. Aggiungete lo SCOBY, lasciate avviare la fermentazione a temperatura ambiente fino al giorno successivo e conservate l'intero kit di avvio in frigorifero per la prossima volta. 

All'inizio il gusto del kombucha potrebbe sorprendervi, perché è davvero particolare. Potreste avvertire una nota leggermente acetosa, dovuta alla fermentazione. Noterete senz'altro anche che ogni kombucha ha un gusto un po' diverso. Questo dipende soprattutto dal tipo di tè utilizzato e dalla durata della fermentazione.

Poiché ben l'80% delle difese immunitarie risiede nell'intestino, il kombucha è una bevanda che, oltre a rinfrescare piacevolmente, offre anche qualcosa in più. Se non altro, gli enzimi che contiene vi torneranno utili dopo un abbondante pranzo domenicale.

Chi cerca una «bibita migliore»

Il kombucha è generalmente meno dolce delle comuni bibite e ha un gusto fresco e acidulo. È adatto a chi desidera qualcosa di più interessante dell'acqua, ma non ha voglia delle classiche bevande zuccherate.

Gli amanti degli alimenti fermentati

Se vi piacciono crauti, kefir, kimchi o altre delizie fermentate, ci sono buone probabilità che apprezziate anche il kombucha. Per gusto e filosofia, appartengono a mondi simili.

Chi vuole ridurre le bevande zuccherate e l'alcol

Il kombucha può essere una piacevole alternativa al bicchiere di vino o alla birra della sera. Contiene sì un po' di zucchero e tracce di alcol, ma spesso in quantità inferiori rispetto alle comuni bevande alcoliche.

Chi ama le preparazioni fatte in casa

Chi ama preparare pane a lievitazione naturale, yogurt o sciroppi fatti in casa spesso apprezza anche il rituale della coltivazione del kombucha. C'è chi lo ama soprattutto per il gusto e chi per il piacere di «giocare» con la fermentazione.

Qui stiamo un po' esagerando, ma la storia del kombucha è davvero affascinante. Dalle sue origini, quando faceva parte dei cerimoniali, fino al completo oblio nella prima metà del secolo scorso, negli ultimi anni il kombucha è tornato più forte che mai.

Il nostro kombucha è non pastorizzato e non filtrato. Per questo può meritare la denominazione RAW e, proprio per tale motivo, deve essere conservato in frigorifero per evitare che si deteriori. Il contenuto di zucchero potrebbe preoccupare qualcuno. BrainMax Kombucha contiene pochissimo zucchero e potete gustarlo in tre varianti – gelsomino, citronella e tulsi, detto anche basilico sacro. La regina delle erbe ayurvediche, che dona al kombucha un gusto davvero avvolgente. Per le varianti al gelsomino e al tulsi abbiamo utilizzato come base il tè verde, mentre per quella alla citronella abbiamo scelto il tè nero Pu-erh. Se vi avvicinate al kombucha per la prima volta, vi consigliamo di iniziare con una piccola quantità (100 ml) e aumentarla gradualmente.

Anche se probabilmente non conquisterà i primi posti tra le bevande preferite del popolo ceco, grande amante della birra, un kombucha ben fresco è il miglior compagno nelle giornate estive!

¹ Elenco «on hold» – nome informale dell'elenco di lavoro delle indicazioni per le quali non è stata ancora adottata una decisione di autorizzazione o di rigetto ai sensi del regolamento (CE) n. 1924/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio, relativo alle indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari, e successive modifiche, e che possono pertanto essere utilizzate conformemente all'articolo 28, paragrafi 5 e 6, del regolamento (CE) n. 1924/2006, purché siano soddisfatte le altre condizioni previste dalla normativa.

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