L'olio d'oliva è un ingrediente fondamentale in ogni cucina
Come gli altri oli alimentari, l'olio d'oliva è costituito principalmente da grassi. Si distingue per l'elevata presenza di acidi grassi monoinsaturi, in particolare acido oleico, noto anche come omega-9. Proprio la presenza di grassi insaturi è una delle caratteristiche nutrizionali più interessanti dell'olio d'oliva. La sostituzione nella dieta dei grassi saturi con grassi insaturi contribuisce al mantenimento di livelli normali di colesterolo nel sangue.1 Questo non significa che basti aggiungere olio d'oliva a una dieta ricca di grassi saturi. L'obiettivo è sostituirli in parte.
Acido oleico, noto anche come omega-9
L'acido oleico appartiene agli acidi grassi monoinsaturi. È naturalmente presente in molti alimenti, oltre all'olio d'oliva, ad esempio nell'avocado e in alcuni tipi di frutta a guscio. L'elevata percentuale di grassi monoinsaturi è del resto uno dei motivi per cui anche l'olio di avocado, utilizzato sia a crudo sia in cottura, condivide molte proprietà con l'olio d'oliva. Ma attenzione! Nei singoli oli, la composizione in acidi grassi varia a seconda della varietà e del lotto.
Oli e grassi sani: quali scegliere?
Orientatevi tra i diversi tipi di grassi e scoprite consigli pratici per usarli in cucina e nella cura del corpo. In cosa si distinguono l'olio d'oliva, l'olio di avocado, il burro ghee e l'olio di lino? E perché prestare attenzione agli omega-3, mangiare ogni tanto frutta a guscio e semi e non evitare nemmeno i grassi animali?
Polifenoli: l'amaro e il piccante non sono un difetto
Oltre alla componente principale di grassi, l'olio extravergine d'oliva contiene anche piccole quantità di altre sostanze naturali. Grande attenzione è rivolta soprattutto ai composti polifenolici. Tra questi figurano, ad esempio, i derivati dell'idrossitirosolo e dell'oleuropeina, oppure l'oleocantale. La loro presenza è influenzata dalla varietà, dalla maturazione delle olive, dalle condizioni di coltivazione, dalla lavorazione e dalla conservazione. Sono proprio alcune sostanze fenoliche a contribuire al tipico gusto amaro e alla sensazione pungente in gola. Un olio dal gusto più intenso, quindi, non è necessariamente difettoso: in un extravergine di qualità, l'amaro e il piccante sono componenti normali del profilo sensoriale.
Extravergine, vergine, raffinato: cosa significano queste denominazioni?
Sulle etichette compaiono diverse categorie di oli d'oliva e le differenze non sono puramente formali. Le normative europee stabiliscono i parametri chimici e sensoriali che ogni categoria deve rispettare. Se desiderate un gusto il più possibile intenso e un olio ottenuto direttamente dalle olive mediante procedimenti meccanici, l'olio extravergine d'oliva è la scelta di riferimento.
Che cos'è l'olio extravergine d'oliva
L'olio extravergine d'oliva si ottiene direttamente dalle olive mediante procedimenti meccanici e deve soddisfare i parametri qualitativi più rigorosi. Secondo le attuali norme dell'UE, la sua acidità libera non può superare 0,8 g di acido oleico per 100 g di olio.
Che cosa significa acidità dell'olio d'oliva?
L'acidità è uno dei dati sulla bottiglia più spesso fraintesi. Non indica quanto sia acido il sapore dell'olio. Esprime la quantità di acidi grassi liberi, che nell'olio d'oliva viene normalmente indicata in equivalenti di acido oleico. È uno degli indicatori dello stato dei frutti, della produzione e della qualità dell'olio. Un'acidità bassa è un segnale positivo, ma da sola non basta a valutarne la qualità.
Qual è la differenza tra olio d'oliva vergine e raffinato?
Anche l'olio d'oliva vergine si ottiene mediante procedimenti meccanici, ma le norme europee ammettono un'acidità libera fino a 2,0 g per 100 g e un certo grado di difetti sensoriali. L'olio d'oliva raffinato, invece, viene sottoposto a raffinazione, un processo che modifica l'olio di partenza e ne cambia il gusto, l'aroma e il contenuto di alcune sostanze presenti in quantità minori. Se a casa alternate diversi tipi di grassi, non occorre cercare un unico vincitore adatto a tutto.
Si può usare l'olio d'oliva per friggere?
Sì. Un olio d'oliva di qualità non è destinato soltanto all'uso a crudo. Per scegliere un olio da usare in padella, occorre considerare il prodotto specifico, la composizione in acidi grassi, la temperatura di cottura e la sua stabilità termica. Il punto di fumo è un dato utile, ma non è l'unico parametro che descrive il comportamento di un grasso quando viene riscaldato.
Le ricerche sul riscaldamento dell'olio extravergine d'oliva mostrano che il calore modifica gradualmente parte delle sue sostanze fenoliche e volatili, la cui quantità diminuisce all'aumentare della temperatura e della durata del riscaldamento. Questo, però, non significa che l'olio d'oliva diventi improvvisamente inadatto non appena si mette la padella sul fornello. La regola pratica è semplice: non surriscaldate inutilmente l'olio e non lasciatelo fumare a lungo.
Come scegliere un olio d'oliva di qualità?
Uno scaffale pieno di bottiglie può disorientare. La buona notizia è che basta osservare alcuni parametri davvero informativi:
- Partite dalla categoria: per un gusto intenso e un olio ottenuto meccanicamente, cercate la dicitura olio extravergine d'oliva.
- Controllate l'origine e la varietà: gli oli spagnoli sono spesso intensi e piccanti, quelli greci tendenzialmente fruttati e quelli croati freschi, con note verdi e pepate, ma la qualità finale dipende anche dalla varietà.
- Osservate il metodo di lavorazione: la dicitura estratto a freddo è soggetta a condizioni precise nell'UE e indica una lavorazione al di sotto dei 27 °C con un metodo delicato.
- Protezione dalla luce: il vetro scuro o una confezione opaca aiutano a limitare l'esposizione alla luce. È un buon segno, soprattutto se l'olio viene conservato a lungo.
- Assaggiate: se ne avete la possibilità, provate prima una piccola quantità di olio. Il fruttato, l'amaro e il piccante sono caratteristiche naturali di un extravergine di qualità.
Cosa propone BrainMarket? Hojiblanca o Picual?
BrainMarket propone attualmente, tra gli altri, due varianti monovarietali bio BrainMax Pure dalla Spagna. Hojiblanca e Picual si differenziano soprattutto per il profilo gustativo e i parametri analitici, quindi nessuno dei due è peggiore o migliore dell'altro.
- BrainMax Pure Olio extravergine d'oliva Hojiblanca BIO proviene dall'Andalusia ed è estratto a freddo. Ha un gusto più fruttato, equilibrato, leggermente speziato e delicatamente amaro. Hojiblanca è adatto quando volete sentire davvero il gusto dell'olio, senza che copra l'intero piatto. È ottimo nelle insalate di verdure, nelle marinate, con il pesce, nel pesto o per aggiungere un filo d'olio alle verdure prima di servirle.
- BrainMax Pure Olio extravergine d'oliva Picual BIO ha un carattere più intenso, aromatico e leggermente piccante. Picual è interessante per chi ama un gusto dalle note più verdi, più intenso e leggermente pungente. Un altro vantaggio è il punto di fumo di 210 °C, che lo rende adatto non soltanto a insalate, salse e marinate, ma anche per saltare in padella, grigliare o friggere. È una scelta pratica e versatile, sia a crudo sia in cottura.
L'olio d'oliva nella cura del corpo
L'olio d'oliva viene usato anche in cosmetica, dove svolge soprattutto una funzione emolliente: aiuta a nutrire, ammorbidire e levigare la pelle. Grazie al suo contenuto di acidi grassi, si trova in creme, oli per il corpo, balsami, saponi e prodotti per capelli. Nelle formule cosmetiche può contribuire a una sensazione più piacevole sulla pelle e aiutare a limitarne la secchezza; per questo è apprezzato soprattutto nella cura della pelle secca o stressata.
Come conservare l'olio d'oliva per farlo durare il più a lungo possibile?
I principali nemici dell'olio sono la luce, il calore, l'ossigeno e il tempo. Perciò non lasciate la bottiglia per mesi sul davanzale o accanto ai fornelli roventi. Dopo l'uso, chiudetela bene e riponetela in un luogo al riparo dalla luce e piuttosto fresco.
Una buona bottiglia serve a molto più che condire un'insalata
Un olio extravergine d'oliva di qualità è uno dei grassi più versatili in cucina. Dà carattere alle insalate, esalta il gusto delle verdure, è adatto a pesto e marinate e, a seconda del prodotto specifico, si presta anche a saltare in padella o friggere. Al momento dell'acquisto, cercate la categoria extravergine, un'origine chiara, una lavorazione delicata, una confezione adeguata e la freschezza. Considerate l'acidità come uno degli indicatori, non come l'unico numero che determina la qualità. E se assaggiate un olio di qualità per la prima volta, non lasciatevi sorprendere da un po' di amaro o da una sensazione piccante in gola. Proprio il gusto intenso è uno dei motivi per cui un buon olio d'oliva non deve passare inosservato nel piatto.
Olio di argan: l'oro liquido del Marocco
Qualche goccia sulla pelle umida, una piccola quantità sulle punte dei capelli o un trattamento rapido per i letti ungueali secchi. L'olio di argan è un classico della cosmesi che trova sempre posto in bagno. Ha una composizione semplice, una consistenza delicata ed è adatto a molti tipi di pelle.
1 Si tratta di un'indicazione sulla salute autorizzata per l'acido oleico: «La sostituzione nella dieta dei grassi saturi con grassi insaturi contribuisce al mantenimento di livelli normali di colesterolo nel sangue. L'acido oleico è un grasso insaturo.» L'indicazione può essere utilizzata soltanto per alimenti ad alto contenuto di acidi grassi insaturi. Secondo l'allegato del regolamento (CE) n. 1924/2006, almeno il 70 % degli acidi grassi deve derivare da grassi insaturi e i grassi insaturi devono apportare oltre il 20 % del valore energetico del prodotto. Regolamento (UE) n. 432/2012 della Commissione e regolamento (CE) n. 1924/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio.