Il cacao ha percorso un lungo cammino. La sua terra d'origine è l'America centrale e meridionale, dove già migliaia di anni fa faceva parte dei rituali e della vita quotidiana. L'albero del cacao, botanicamente chiamato Theobroma cacao, è originario delle foreste pluviali dell'Amazzonia e del bacino del fiume Orinoco. Proprio qui alcune delle prime civiltà indigene, in particolare i Maya e gli Aztechi, iniziarono a coltivarlo e a utilizzarlo. Per loro il cacao non era soltanto un ingrediente per preparare bevande, ma rivestiva anche un importante ruolo sociale e spirituale. Le fave di cacao erano usate come preziosa moneta di scambio e comparivano anche nelle cerimonie religiose.

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Dalle fave di cacao frantumate preparavano una bevanda chiamata xocolatl, spesso servita nelle occasioni solenni e associata a rituali importanti. Il suo gusto era deciso, amaro e speziato: completamente diverso da quello del cioccolato dolce che conosciamo oggi.

Il cacao arrivò in Europa durante l'epoca delle esplorazioni oltreoceano e conquistò gradualmente popolarità anche al di fuori del suo continente d'origine. Da bevanda cerimoniale si trasformò così, poco alla volta, in un ingrediente capace di trovare posto nelle cucine di tutto il mondo. Oggi l'albero del cacao viene coltivato soprattutto nelle zone tropicali dell'Africa occidentale, ma anche in America meridionale e nel Sud-est asiatico. Grazie al suo gusto inconfondibile, il cacao si è conquistato un posto di rilievo nella gastronomia – da una semplice tazza di bevanda calda alle raffinate specialità di pasticceria, fino ad alcuni piatti salati.

Il percorso del cacao, dal frutto al familiare cacao in polvere o al cioccolato, comprende diverse fasi che ne influenzano il gusto, il profumo e la forma finale.

• Raccolta: le fave di cacao si ricavano dai frutti dell'albero del cacao, che hanno una forma ovale allungata e raggiungono una lunghezza di circa 15–30 centimetri. All'interno di ogni frutto si trovano da 20 a 60 semi avvolti in una polpa dolce. La raccolta avviene perlopiù a mano, per non danneggiare né gli alberi né i frutti stessi.
• Fermentazione ed essiccazione: dopo la raccolta, le fave con la loro polpa vengono lasciate fermentare per alcuni giorni, generalmente in foglie di banano o in contenitori di legno. Questo processo contribuisce allo sviluppo del gusto tipico del cacao. La successiva essiccazione, solitamente al sole, riduce l'umidità e prepara le fave alle ulteriori lavorazioni.
• Tostatura e macinazione: le fave essiccate vengono prima tostate, acquisendo così l'aroma e il gusto caratteristici. Successivamente vengono macinate per ottenere la massa di cacao, dalla quale si separa il burro di cacao mediante pressatura. La parte restante viene poi trasformata in cacao in polvere, uno degli ingredienti di base per la produzione del cioccolato e di altri prodotti a base di cacao.

Dalle fave di cacao si ottiene un'intera gamma di prodotti che oggi troviamo comunemente in cucina e nella produzione del cioccolato. Dalla loro lavorazione nascono ingredienti diversi per aspetto, gusto e impiego.

• Granella di cacao: si ottiene frantumando le fave di cacao in piccoli pezzi. Ha un gusto di cacao deciso e leggermente amarognolo, naturalmente più intenso di quello del cioccolato. Si trova spesso, per esempio, nel cioccolato, nei dessert e nel muesli, oppure come aggiunta originale a diverse ricette dolci e salate.
• Burro di cacao: è il grasso ottenuto dalla pressatura della massa di cacao. Ha un colore giallo chiaro e un delicato profumo di cacao. Viene utilizzato soprattutto nella produzione del cioccolato, ma anche in pasticceria e nella cosmesi, dove lo troviamo, per esempio, in creme, balsami per le labbra e burri per il corpo.
• Cacao in polvere: si ottiene separando una parte del burro di cacao dalla massa di cacao e macinando poi il residuo fino a ottenere una polvere fine. In cucina trova posto, per esempio, nelle bevande, nei dessert o nelle preparazioni da forno.
• Cioccolato: dall'unione di massa di cacao, burro di cacao e zucchero, talvolta anche latte o vaniglia, nasce il cioccolato, prodotto in diverse varianti, dal delicato cioccolato al latte al fondente dal gusto intenso e con un'elevata percentuale di cacao. Il cioccolato è una di quelle delizie che spesso gustiamo semplicemente così, concedendoci un pezzetto goloso. È anche un ingrediente di molte ricette dolci, dai morbidi brownies al delicato tortino al cioccolato dal cuore fondente. In alcune cucine compare anche nei piatti salati, per esempio nel chili con carne messicano.

Il cacao è un ingrediente dalla composizione naturale varia. Le fave di cacao contengono numerose sostanze vegetali, elementi minerali e composti aromatici che contribuiscono al suo gusto, colore e profumo tipici. I frutti dell'albero del cacao sono anche una fonte naturale di antiossidanti.¹ Le fave di cacao contengono inoltre grassi, soprattutto sotto forma di burro di cacao, piccole quantità di proteine e fibre, che fanno parte della loro composizione naturale. Tra le altre sostanze naturalmente presenti nel cacao troviamo, per esempio:

• Polifenoli: il cacao è noto per il suo contenuto di polifenoli, composti vegetali che contribuiscono al suo gusto caratteristico.
• Flavonoidi: tra i polifenoli rientrano i flavonoidi presenti nelle fave di cacao. I flavanoli del cacao aiutano a mantenere l'elasticità dei vasi sanguigni, il che contribuisce al normale flusso sanguigno.² L'effetto benefico si ottiene con l'assunzione giornaliera di 200 mg di flavanoli del cacao contenuti in una bevanda al cacao o nel cioccolato fondente.
• Minerali: il cacao contiene anche minerali, per esempio magnesio, ferro, potassio, zinco e rame. Questi minerali fanno parte della composizione naturale delle fave di cacao.
• Teobromina: il cacao contiene anche teobromina, un alcaloide naturale che contribuisce al tipico gusto amaro del cacao.
• Una piccola quantità di caffeina: nel cacao è presente anche una piccola quantità di caffeina. Rispetto al caffè, il suo contenuto è nettamente inferiore, ma resta comunque uno dei componenti naturali delle fave di cacao.

Come riconoscere un buon cacao e un buon cioccolato? Basta osservare alcuni segnali chiari. Per il cacao vale la pena concentrarsi soprattutto sugli ingredienti. L'ideale è che sia puro e senza sostanze aggiunte: nell'elenco degli ingredienti dovrebbe comparire semplicemente il cacao. Anche il metodo di lavorazione può essere importante. Il cacao di qualità è generalmente senza zuccheri aggiunti e spesso bio. Se riporta la dicitura «raw», significa che è stato lavorato a temperature più basse – lo spiegheremo più avanti. Anche la provenienza può essere un indizio: il Perù e l'Ecuador, per esempio, sono zone note per la produzione di cacao. Un buon cacao ha un gusto pieno, un colore intenso e una consistenza fine che si mescola facilmente.

Nel cioccolato contano molto la percentuale di cacao e un elenco di ingredienti semplice. I cioccolati con un contenuto di cacao più elevato tendono ad avere un gusto più deciso: per questo troverete spesso, per esempio, cioccolato fondente con una percentuale intorno al 70 % o superiore. Anche il cioccolato al latte, però, può essere di qualità, se contiene una quantità sufficiente di cacao e ha un elenco di ingredienti semplice. Il cioccolato può inoltre essere arricchito con altri ingredienti, come frutta a guscio, frutta, cocco o spezie, che gli conferiscono ulteriori sfumature di gusto. Prestate attenzione anche all'aspetto e al profumo: un cioccolato di qualità si spezza con un leggero «schiocco», ha un profumo gradevole e si scioglie lentamente sulla lingua.

La dicitura cacao RAW indica un metodo di lavorazione delle fave di cacao che non prevede la tostatura e mantiene temperature relativamente basse durante il processo. Nelle singole fasi, come la fermentazione o l'essiccazione, le temperature vengono quindi controllate con attenzione e mantenute indicativamente al di sotto dei 43 °C. Grazie alla lavorazione più delicata, il cacao RAW può avere un colore leggermente più chiaro e un gusto più deciso, talvolta con lievi note fruttate. È proprio questa naturale varietà di sapori il motivo per cui il cacao RAW viene spesso utilizzato nelle ricette in cui il cacao deve essere il vero protagonista.

Ruby cocoa indica le fave di cacao da cui si ottiene un cioccolato dal colore naturalmente rosato. È proprio da questa tonalità che il cioccolato ruby prende il nome. A prima vista potrebbe sembrare colorato artificialmente, ma la sua tonalità è naturale. Il cioccolato ruby è noto anche per il suo gusto delicatamente fruttato, che si distingue leggermente da quello del classico cioccolato fondente o al latte e gli conferisce un carattere inconfondibile.

Dietro ogni fava di cacao c'è il lavoro di persone che coltivano gli alberi del cacao, ne raccolgono i frutti e lavorano con cura le fave per farne risaltare il gusto naturale. La coltivazione del cacao è spesso un lavoro manuale che richiede esperienza, pazienza e sensibilità verso la materia prima.

È proprio il modo in cui il cacao viene coltivato, raccolto e successivamente lavorato a poterne influenzare il carattere e il gusto finale del cioccolato. Come per molti altri alimenti, quindi, non conta soltanto la materia prima in sé, ma anche la cura che le viene dedicata lungo tutto il suo percorso.

Negli ultimi anni si parla perciò sempre più spesso anche di metodi di coltivazione del cacao più sostenibili ed etici. Il rispetto per i luoghi in cui cresce il cacao e per le persone che se ne prendono cura è, per molti produttori e amanti del cioccolato, una parte importante della sua storia.

Il cacao è un ingrediente capace di unire semplicità e lusso: tutto dipende dalla forma che gli date. Può far parte di un dessert per le feste o di un piccolo rituale quotidiano. Concedetevi un momento tutto per voi, con una tazza di delizioso cacao o un quadratino di cioccolato di qualità: oltre a deliziare il palato, potrebbero anche regalarvi un sorriso. Fate del cacao un compagno dei vostri momenti di relax, in cui fermarvi per un istante e assaporarne il gusto unico.

E se il cacao vi incuriosisce ancora di più, per concludere abbiamo preparato per voi qualche spunto per gustarlo in alcune ricette semplici.

Il cacao trova spazio non solo nei dolci, ma anche nelle bevande e negli smoothie. Ne basta una piccola quantità per conferire un gusto e un profumo intensi. Per concludere, ecco qualche semplice idea per utilizzare il cacao in cucina.

• Il cacao in una bevanda calda: potete preparare un classico cacao caldo semplicemente con cacao in polvere di qualità e latte vegetale caldo. Potete aromatizzare la bevanda, ad esempio, con cannella, vaniglia o un pizzico di sale. Anche la maca in polvere o un po' di latte di cocco possono darle un gusto interessante.
• Il cacao negli smoothie: un cucchiaio di cacao è un'ottima aggiunta anche agli smoothie. Provate ad aggiungerlo a una banana, latte vegetale e qualche cubetto di ghiaccio. Potete arricchire lo smoothie, ad esempio, con semi di chia, proteina in polvere o burro di frutta a guscio.
• Il cacao nei dolci: il cacao in polvere è uno degli ingredienti più utilizzati nei dolci. Ne basta una piccola quantità per dare al dolce un colore intenso e il tipico gusto di cacao. Potete provare, ad esempio, un dolce leggero dal delizioso profumo di cacao, perfetto da accompagnare al caffè del pomeriggio.

Impasto

• 5 uova
• 70 g di zucchero a velo o 30 g di proteina in polvere
• 4 cucchiai di cacao

Crema

• quark o panna da montare al 30% di grassi
• dolcificante, miele o zucchero a piacere
• lamponi (potete usare anche altri frutti di bosco)

Procedimento

Preriscaldate il forno a 180 °C.

• Montate gli albumi con lo zucchero a neve ferma (nella versione con proteina in polvere, montate solo gli albumi e aggiungete la proteina in seguito, insieme al cacao).
• Incorporate delicatamente i tuorli agli albumi montati. Setacciate il cacao e aggiungetelo all'impasto.
• Stendete il composto su una teglia rivestita di carta da forno e cuocete per circa 8–10 minuti.
• Dopo la cottura, arrotolate l'impasto ancora caldo insieme alla carta e lasciatelo riposare brevemente.
• Quindi srotolatelo, spalmate la crema, aggiungete i lamponi e arrotolatelo di nuovo.
• Prima di servire, lasciate riposare in frigorifero per almeno 2 ore.