Il ghee si ottiene riscaldando lentamente il burro. Durante la chiarificazione, l'acqua evapora e i componenti non grassi del latte si separano. Rimane un grasso di burro dorato, dal profumo intenso e con una delicata nota di nocciola. È proprio questo sapore a distinguere il ghee tradizionale dagli oli da cucina più neutri.

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Il burro comune contiene grassi, acqua e componenti del latte. Questi ultimi iniziano a bruciare più rapidamente alle alte temperature. Il burro chiarificato ne è privo e offre quindi un margine maggiore durante la cottura. Il risultato dipende comunque dalla temperatura, dalla durata del riscaldamento e dal materiale della padella o della pentola utilizzata.

La consistenza del ghee cambia in base alla temperatura ambiente. In una stanza più fresca tende a essere più solido, mentre al caldo si ammorbidisce e può diventare quasi liquido. Il cambiamento di stato è naturale per il grasso puro di burro e, di per sé, non indica un peggioramento della qualità.

Il burro apporta alla ricetta un gusto cremoso, grassi e una certa quantità d'acqua. Il ghee è molto più concentrato ed è composto quasi esclusivamente da grassi. Per questo, in padella non inizia a scurirsi altrettanto rapidamente a causa delle particelle del latte, ma nella cottura al forno può comportarsi diversamente dal burro tradizionale.

La differenza si nota soprattutto negli impasti, in cui l'acqua del burro influisce sulla consistenza finale. Sostituendo il burro con il ghee, il rapporto esatto di uno a uno non funziona sempre. Il burro chiarificato si usa facilmente nei biscotti, nel crumble o nella granola, mentre per un delicato impasto di pan di Spagna conviene controllarne la densità ed eventualmente regolare la quantità di grassi.

• Il burro contiene grassi, acqua e componenti del latte. Ha un gusto più delicato e cremoso, che si esprime al meglio nelle preparazioni a freddo.
• Il ghee, detto anche ghí, è composto da grasso di burro quasi puro. È adatto per saltare in padella, cuocere al forno, cucinare e insaporire i piatti già pronti.

Il burro chiarificato è adatto ogni volta che volete dare al piatto un gusto di burro più pieno. Per una normale padella spesso basta un cucchiaino. Il ghee può essere usato per cuocere uova, verdure, carne, pesce, legumi o patate.

Il ghee è particolarmente utile anche per valorizzare le spezie. Scaldare brevemente nel grasso carvi, curry, curcuma, paprica o cumino aiuta a distribuirne l'aroma in modo uniforme in tutto il piatto. Nelle insalate fresche, invece, risaltano meglio le note fruttate ed erbacee dell'olio d'oliva.

Le uova strapazzate, le omelette o le uova al tegamino acquistano con il ghee un delicato gusto di burro. Potete usare il burro chiarificato anche per zucchine, peperoni, carote, champignon o fagiolini. Iniziate con una piccola quantità e aggiungete altro grasso solo se necessario.

Un cucchiaino di ghee si scioglie rapidamente nel riso caldo, nel cous cous, nella polenta o nel purè di patate. Dona al piatto un gusto più pieno senza dover modificare l'intera ricetta. Il burro chiarificato è adatto anche alle patate o alle patate dolci al forno. Nel porridge d'avena potete abbinare il ghee a cannella, frutta a guscio, mela o banana. Il gusto delicato dei fiocchi d'avena usati per preparare la colazione lascia risaltare bene l'aroma di burro. Aggiungete il ghee al porridge già pronto e ancora caldo, poco alla volta.

Potete far rosolare brevemente nel ghee cipolla, aglio, spezie o ortaggi a radice prima di aggiungere il brodo. Questo procedimento crea una base saporita per zuppe, salse, piatti a base di legumi e curry. Il ghee può essere aggiunto anche a fine preparazione. Una piccola quantità mescolata a una salsa calda ne accentua le note di burro e ne ammorbidisce il gusto. Non è però necessario combinare più grassi solo per abitudine. 

Il ghee può essere usato per biscotti, crumble, prodotti da forno salati, torte e piatti gratinati. Il burro chiarificato dona all'impasto un gusto di burro più intenso e una maggiore friabilità. Poiché, a differenza del burro tradizionale, non contiene acqua, quando adattate una ricetta è preferibile iniziare con una quantità minore.

Granola fatta in casa con il ghee

Potete mescolare il ghee fuso con fiocchi di cereali, frutta a guscio, semi, cannella e una piccola quantità di miele o sciroppo d'acero. Il grasso lega il composto e favorisce la formazione di pezzetti croccanti durante la cottura. Potete adattare le proporzioni degli ingredienti a seconda che desideriate un muesli più fine o agglomerati croccanti più grandi. Quando preparate la granola fatta in casa con fiocchi di cereali e frutta a guscio, è importante non cuocere troppo il composto e lasciarlo raffreddare prima di spezzettarlo. 

Durante la chiarificazione, l'acqua e i componenti non grassi del latte si separano dal grasso. Per il nostro prodotto BrainMax Pure BIO Ghee 590 g è espressamente indicato che non contiene lattosio né proteine del latte. Per altri tipi di burro chiarificato occorre sempre fare riferimento alle informazioni riportate sulla confezione. In generale, tuttavia, è piuttosto ben tollerato anche dalle persone che solitamente non tollerano bene il lattosio.

Una semplice classifica dei grassi migliori e peggiori non ha molto senso. Il ghee è un grasso quasi puro, con un elevato valore energetico e una quota significativa di acidi grassi saturi. Per BrainMax Pure Ghee il produttore dichiara, per 100 g, 878,2 kcal, 99,4 g di grassi e 70 g di acidi grassi saturi.¹

Nell'alimentazione contano quindi sia la quantità sia la composizione complessiva della dieta. Il burro chiarificato può dare sapore ed essere utile in cottura, mentre olio d'oliva, frutta a guscio, semi o pesce apportano un diverso profilo di acidi grassi. L'affermazione secondo cui i grassi, da soli, farebbero automaticamente ingrassare è uno dei più comuni miti sull'alimentazione e sul dimagrimento.

Il ghee non è un mezzo per dimagrire, curare o prevenire problemi di salute. Il suo uso tradizionale nell'ayurveda fa parte della sua storia, ma di per sé non dimostra un effetto clinico. Nella cucina moderna, il burro chiarificato trova il suo posto soprattutto grazie al gusto, alla semplicità degli ingredienti e alla versatilità d'uso.

Il ghee puro deve avere una composizione semplice, senza oli vegetali, aromi e coloranti aggiunti. Sull'etichetta controllate l'origine del burro, il metodo di produzione, i valori nutrizionali, le condizioni di conservazione e l'eventuale certificazione bio. Il burro chiarificato bio BrainMax Pure viene prodotto mediante lenta chiarificazione di burro certificato bio da latte vaccino. 

• Ingredienti: solo grasso anidro di burro.
• Origine: materia prima di partenza chiaramente indicata.
• Profumo: piacevole aroma di burro, senza note rancide.
• Gusto: di burro e leggermente nocciolato, senza un'amarezza sgradevole.
• Confezione: contenitore pulito e ben richiudibile.
• Etichetta: valori nutrizionali, conservazione e termine minimo di conservazione.

Il ghee è un ingrediente semplice, ma i suoi nomi, la produzione e l'utilizzo sollevano alcune domande pratiche. Le più frequenti riguardano la differenza rispetto al burro, la cottura al forno e la corretta conservazione.

Sì. Ghí è la trascrizione ceca del termine inglese ghee. Entrambi i termini indicano il burro chiarificato, dal quale sono stati eliminati l'acqua e i componenti non grassi del latte.

Per cucinare e saltare in padella, in genere sì. Nella cottura al forno, tenete presente che il ghee non contiene acqua e può quindi modificare la consistenza dell'impasto. Iniziate con una quantità minore e regolatela in base alla consistenza ottenuta.

Durante la chiarificazione, dal burro vengono eliminati l'acqua e i componenti del latte che bruciano facilmente quando vengono riscaldati. 

Sì, il ghee può essere usato sia per saltare in padella sia per friggere. Evitate però di surriscaldare inutilmente il grasso e non lasciatelo fumare a lungo. 

Conservare il ghee secondo le indicazioni del produttore, in un luogo asciutto a una temperatura non superiore a 25 °C e al riparo dalla luce solare diretta. Dopo l'apertura, consumare entro tre mesi. 

BrainMax Pure Ghee non richiede refrigerazione. Conservare in un contenitore ben chiuso, in un luogo asciutto e al riparo dalla luce solare diretta, seguendo le indicazioni sulla confezione.

Che lo chiamiate ghí, ghee o burro chiarificato, i suoi maggiori punti di forza sono il gusto di burro e la versatilità in cucina. È adatto alla padella, al forno, per scaldare le spezie, arricchire il porridge e rifinire un piatto già pronto. Iniziate con una piccola quantità e provate a scoprire in quali preparazioni ne apprezzate di più il gusto. Una volta il ghee può profumare le uova strapazzate, un'altra legare il mix di fiocchi per la granola fatta in casa e un'altra ancora completare le verdure al forno.