La cicoria comune viene coltivata come alimento da secoli. Secondo le testimonianze botaniche, era una pianta coltivata già nota almeno intorno al 300 avanti Cristo. Se ne utilizzavano sia le foglie sia la radice e, nel tempo, le diverse varietà sono state selezionate per usi culinari differenti.

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La radice tostata ha iniziato ad acquisire importanza come ingrediente da aggiungere al caffè e come suo surrogato soprattutto dalla fine del XVIII secolo. Dopo l'essiccazione, la tostatura e la macinazione, assume un gusto terroso, leggermente caramellato e amarognolo. È naturalmente priva di caffeina e rappresenta quindi un tipo di bevanda diverso dal caffè classico. 

La cicoria comune (Cichorium intybus) appartiene alla famiglia delle Asteracee. È una pianta perenne con una lunga radice a fittone e fiori azzurri, più raramente bianchi o rosa. Cresce spontaneamente nei prati, lungo le strade e nei terreni disturbati. Il suo areale originario si estende dall'Europa ad alcune zone dell'Africa settentrionale, fino all'Asia occidentale e centrale.

La cicoria presenta diverse forme coltivate. Alcune vengono coltivate per la radice robusta destinata alla tostatura o all'estrazione dell'inulina, altre per le foglie. Alla stessa specie appartiene anche la cicoria belga, detta chicon, i cui cespi chiari si ottengono forzando le radici al buio. Non sorprende quindi incontrare la cicoria come pianta dei prati, ortaggio da insalata, bevanda e ingrediente di alimenti funzionali.

La radice di cicoria è un'importante fonte vegetale di inulina. L'inulina è una fibra solubile appartenente ai fruttani, ossia carboidrati costituiti prevalentemente da catene di fruttosio. Gli enzimi digestivi umani non la scompongono completamente nell'intestino tenue, perciò raggiunge l'intestino crasso. Nelle pubblicazioni scientifiche viene quindi classificata tra i substrati prebiotici e la ricerca ne studia il rapporto con l'abbondanza di alcuni generi batterici e con i parametri della funzione intestinale.

L'inulina di cicoria contribuisce alle normali funzioni intestinali grazie ad un aumento della frequenza delle evacuazioni.¹ L'effetto benefico si ottiene con l'assunzione giornaliera di 12 grammi di inulina di cicoria e l'indicazione può essere utilizzata soltanto per un alimento che rispetti condizioni precise di composizione e assunzione giornaliera.

Le varietà di cicoria da foglia hanno un tipico gusto amarognolo. Fresche, sono ideali nelle insalate, dove si possono abbinare a mele, pere, agrumi, frutta a guscio o formaggi delicati. I cespi di cicoria si possono anche cuocere al forno, grigliare o stufare. La cottura ne attenua in parte l'amarezza e permette di ottenere un contorno dal gusto diverso dalle comuni insalate a foglia.

Dopo la raccolta, la radice di cicoria viene essiccata, tostata e macinata. Si utilizza per preparare una bevanda simile ai surrogati del caffè a base di cereali oppure si aggiunge alle miscele di caffè. La cicoria tostata conferisce alla bevanda un colore scuro e un gusto terroso, non l'effetto della caffeina. È quindi adatta ai momenti in cui volete mantenere un rituale caldo al mattino o alla sera senza un'ulteriore dose di caffeina.

L'inulina estratta dalla radice viene utilizzata anche come ingrediente alimentare. Può modificare la consistenza, trattenere l'acqua e aumentare il contenuto di fibre: per questo si trova, ad esempio, in barrette, yogurt, bevande o prodotti proteici. La sola dicitura «con fibre», tuttavia, non descrive la qualità complessiva di un alimento. Restano importanti l'intera lista degli ingredienti e le dimensioni della porzione.

Lo sciroppo di cicoria si ricava dalla radice di cicoria e si utilizza come dolcificante liquido. Secondo la scheda prodotto, l'attuale BrainMax Pure Sciroppo di cicoria contiene estratto di radice di cicoria al 100%. In 100 grammi apporta 168 kcal, 9 grammi di carboidrati, di cui 9 grammi di zuccheri, e 66 grammi di fibre. L'elevato contenuto di fibre è la principale differenza rispetto allo zucchero comune, al miele e a molti sciroppi tradizionali. 

Lo sciroppo di cicoria ha generalmente un basso indice glicemico, perché gran parte della sua composizione è costituita da inulina e altri carboidrati non digeribili. Questi non vengono scomposti nell'intestino tenue nello stesso modo dello zucchero comune, perciò il loro consumo di solito non provoca un aumento altrettanto rapido della glicemia.

Lo sciroppo di cicoria ha una consistenza simile al miele e un gusto delicatamente dolce. Si amalgama facilmente alle preparazioni calde e fredde. Iniziate con una piccola quantità e adattate la ricetta in base al gusto e alla consistenza.

• nello yogurt bianco, nel quark o nello skyr,
• nel porridge di avena, riso o grano saraceno,
• su crêpes, pancake o french toast,
• nel caffè, nel tè e nelle bevande fatte in casa,
• nei condimenti per insalate e nelle marinate,
• nelle creme, nei budini e nei dessert senza cottura,
• in piccole quantità negli impasti dei dolci fatti in casa.

Nelle preparazioni da forno non è sempre possibile sostituire lo zucchero semolato con uno sciroppo liquido in rapporto uno a uno. Lo sciroppo aggiunge umidità all'impasto, ne modifica la struttura e può cambiare i tempi di cottura. Funziona meglio nelle ricette che prevedono un dolcificante liquido; in alternativa, può essere necessario ridurre leggermente un altro liquido.

Su una confezione, la parola cicoria può indicare un ortaggio a foglia, la radice tostata, l'inulina o uno sciroppo. Nella scelta contano quindi sempre la forma specifica e gli ingredienti del prodotto.

Non necessariamente. Ad esempio, secondo l'etichetta attuale, BrainMax Pure Sciroppo di cicoria contiene 9 grammi di zuccheri per 100 grammi di prodotto. Rispetto agli sciroppi comuni si tratta di una percentuale bassa, ma la dicitura «senza zuccheri» non sarebbe corretta.

Un basso indice glicemico non significa che il prodotto sia automaticamente adatto a tutte le persone con diabete. Il prodotto contiene comunque carboidrati e la risposta dipende dalla porzione e dal resto del pasto. 

La sola radice di cicoria tostata è naturalmente priva di caffeina. Se però fa parte di una miscela con caffè, la bevanda finale può contenere caffeina.

Si tratta di due alimenti diversi. Lo sciroppo di cicoria si distingue per un contenuto più elevato di fibre e una minore percentuale di zuccheri, mentre il miele ha un gusto proprio, un'origine e proprietà tecnologiche specifiche.

La cicoria unisce gli usi tradizionali alla moderna produzione alimentare. Le foglie donano all'insalata una piacevole nota amara, la radice tostata permette di preparare una bevanda senza caffeina e l'estratto della radice funge da dolcificante ad alto contenuto di fibre. Il suo maggior pregio è la versatilità, non la promessa di risolvere ogni aspetto dell'alimentazione.