Questa guida vi mostrerà come orientarvi tra le etichette, riconoscere i segnali d'allarme e gli indizi positivi, confrontare diversi tipi di carne e trovare prodotti genuini, buoni e scelti con criterio.

Alla base di ogni salume di qualità c'è un'elevata percentuale di carne. È proprio questa a determinarne il gusto, il contenuto di proteine e il valore nutrizionale. Da questo punto di vista, la legislazione ceca ci è di grande aiuto. Secondo la normativa, ad esempio, i prosciutti si dividono in standard, scelti e di qualità superiore. Quelli di qualità superiore devono contenere almeno l'85 % di tessuto muscolare puro, mentre per quelli standard la percentuale è inferiore. Il consumatore può così capire facilmente che la differenza tra un prosciutto economico e un prodotto più costoso non sta solo nel prezzo, ma anche nella sostanza stessa del prodotto.

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Un salume di qualità ha inoltre una lista di ingredienti semplice. L'ideale è che in etichetta compaiano soltanto carne, sale e spezie. Ogni altra voce dell'elenco serve generalmente a far durare il prodotto più a lungo o a conferirgli il colore o la consistenza desiderati. Non è necessariamente un male, ma più breve è l'elenco, più il salume si avvicina alla carne pura.

Leggere le etichette non è difficile: basta sapere cosa cercare. L'aspetto più importante è l'ordine degli ingredienti: quello che compare per primo è presente nella quantità maggiore. Se quindi l'elenco inizia con la carne, è un buon segno. Un altro indicatore è la percentuale di carne dichiarata. La differenza tra un prosciutto al 55% e uno al 90% è notevole e si riflette non solo sul prezzo, ma soprattutto sul gusto e sulla qualità.

L'etichetta riporta anche gli additivi, tra cui conservanti, antiossidanti, stabilizzanti e coloranti. Queste sostanze sono sicure nelle quantità consentite, ma un loro eccesso può indicare il tentativo di sostituire la carne con ingredienti più economici e prolungare la conservabilità del prodotto. Meritano attenzione anche diciture come «senza glutine» o «senza coloranti». A differenza di espressioni vaghe come «senza chimica», queste indicazioni hanno una chiara base normativa e forniscono al consumatore informazioni affidabili.

Alcuni ingredienti riportati sulla confezione vengono spesso definiti «red flags», ovvero segnali d'allarme da non trascurare. E non si tratta soltanto dei tanto demonizzati additivi con la sigla "E".

Tra questi figurano soprattutto nitriti e nitrati (E250, E252), utilizzati per la conservazione e per conferire alla carne il tipico colore rosa. Purtroppo, trovare un salume senza nitriti non è affatto semplice. 

Com'è possibile, allora, che il vostro prosciutto con la dicitura "senza sale nitritato" sia comunque di un bel colore rosa? Il trucco è che i produttori ormai sanno come leggiamo le etichette. Per questo non aggiungono direttamente il sale nitritato, ma utilizzano ingredienti che ne favoriscono la formazione nel prodotto stesso. Può trattarsi, ad esempio, di estratto di sedano o di polvere di barbabietola rossa. Nelle carni fermentate, invece, i nitriti si formano come prodotto di scarto dei batteri benefici che determinano il gusto finale.

Controllate la presenza di amidi, farine e addensanti. Volete un prosciutto, non un panino. Tra gli ingredienti considerati problematici rientra anche l'addensante carragenina, associato a un effetto irritante sull'apparato digerente. La carne separata meccanicamente segnala invece una qualità inferiore, perché non si tratta di tessuto muscolare puro, ma di una miscela di residui ottenuti con procedimenti meccanici. Tra gli ingredienti meno indicati figurano anche il caseinato di sodio, utilizzato come riempitivo, e lo sciroppo di mais, che aggiunge zuccheri superflui ai prodotti.

Un altro additivo comune è il glutammato monosodico (E621), che serve a esaltare artificialmente il sapore. Negli ultimi tempi è stato in parte rivalutato e riabilitato. I risultati delle ricerche sulla "sindrome del ristorante cinese" non sono conclusivi e, nelle dosi abituali, è quindi considerato sicuro.

Così come esistono segnali d'allarme, o «red flags», sulle confezioni possiamo trovare anche il loro opposto: i cosiddetti «good signs». Un buon indicatore di qualità è la certificazione BIO o Organic, che attesta le modalità di allevamento e lavorazione. Nel caso della carne bovina, è un vantaggio la dicitura «grass-fed», che indica animali alimentati prevalentemente al pascolo. E soprattutto: più breve è l'elenco degli ingredienti, meglio è, idealmente tra cinque e otto voci.

Se cercate salumi con una lista di ingredienti il più possibile essenziale, tra questi rientrano le specialità tradizionali stagionate. Il prosciutto contiene soltanto carne suina, sale e tempo. La bresaola è carne bovina essiccata all'aria, che non richiede ulteriori trattamenti. La coppa è un'altra specialità italiana, prodotta senza sostanze chimiche aggiunte. Tra i prodotti della tradizione ceca si può consigliare la carne affumicata artigianale dei macellai, che spesso utilizzano solo gli ingredienti di base. Tra le varianti più leggere c'è il prosciutto di tacchino senza fosfati, con un'elevata percentuale di carne e una lista di ingredienti semplice.

Ogni tipo di carne ha le sue caratteristiche ed è bene tenerne conto nella scelta di un salume, soprattutto se, oltre al gusto, vi interessano anche i macronutrienti.

Salumi di carne suina

Scegliete quelli in cui sono chiaramente indicati la carne suina o il tessuto muscolare e un'elevata percentuale di carne: eviterete così la sorpresa di ritrovarvi con molti grassi nascosti.

Salumi di carne bovina

I salumi di carne bovina sono adatti quando desiderate un gusto più intenso e, spesso, un profilo più «pulito» nei prodotti essiccati. In genere, le scelte migliori sono le specialità di carne bovina essiccata oppure i prosciutti di manzo, per i quali dovreste verificare che la carne bovina non rappresenti solo una piccola parte della miscela.

Salumi di pollame

I salumi di pollo e tacchino sono una buona scelta se desiderate una variante più leggera e con meno grassi. Il prosciutto ricavato dal petto è la scelta più ovvia se cercate la percentuale di proteine più alta possibile. 

Selvaggina e carni particolari

I salumi di selvaggina sono ottimi quando cercate un gusto particolare e, spesso, una sensazione meno «industriale», ma tenete presente che i prodotti di sola selvaggina sono più rari. Nella pratica, la selvaggina viene spesso abbinata alla carne suina per rendere la salsiccia più succosa e mantenerne meglio la forma: sono quindi decisive le percentuali dichiarate.

Per i salumi vale una regola semplice: più alta è la percentuale di carne, più alto è il prezzo. La carne è infatti l'ingrediente più costoso, perciò i prodotti più economici vengono spesso «allungati» con acqua, amidi o proteine vegetali. A prima vista questo riduce il prezzo, ma si riflette sul gusto e sul valore nutrizionale. 

Questo, però, non significa che sia necessario acquistare sempre e solo i prodotti più costosi. È molto più pratico adottare l'approccio «meno, ma di qualità migliore». Una fetta di prosciutto di qualità superiore di solito dà più soddisfazione di un'intera confezione della variante economica. Anche pianificare in anticipo i pasti (meal planning) può essere utile: se decidete prima quando e come utilizzare i salumi, ve ne basterà una quantità minore, ma di qualità migliore.

Un'altra buona strategia è acquistare da fonti affidabili. Rifornirsi regolarmente da un produttore o da un allevatore conviene non solo in termini di prezzo, ma anche per avere maggiore certezza sugli ingredienti. E se amate cucinare, potete provare anche alternative fatte in casa e preparare il vostro prosciutto, il jerky o la carne sfilacciata.

Anche il luogo in cui acquistate un salume influisce sulla sua qualità. I macellai locali sono spesso la fonte migliore, perché producono direttamente e sono lieti di darvi consigli. Nei mercati contadini potete parlare direttamente con il produttore e conoscere i dettagli sull'origine della carne. I negozi bio offrono prodotti con una certificazione che garantisce le modalità di allevamento e lavorazione. Sono sempre più apprezzati anche i rivenditori specializzati online, presso i quali è possibile ordinare prodotti regionali ed esteri, come prosciutti stagionati o salsicce di qualità.

Quando acquistate salumi, non lasciatevi guidare soltanto dal prezzo o da una confezione appariscente. Prestate attenzione soprattutto alla percentuale di carne e alla lunghezza dell'elenco degli ingredienti, ma considerate anche l'origine del prodotto. Se acquistate al banco, non esitate a chiedere al personale da dove proviene la carne e quale sia la ricetta. Spesso scoprirete che i piccoli produttori regionali puntano su ingredienti più semplici e metodi di lavorazione più genuini.

"Conta molto anche la frequenza con cui consumate i salumi. Per il consumo quotidiano scegliete una lista di ingredienti il più possibile semplice; per le occasioni speciali concedetevi pure una specialità più pregiata. L'acquisto non sarà così soltanto un gesto di routine, ma una scelta consapevole che si rifletterà sul gusto e sulla soddisfazione complessiva", afferma Veronika Halusková, content manager di BrainMarket.it.

La legislazione ceca e quella europea stabiliscono con precisione quali prodotti possono essere denominati prosciutto, salame o würstel. Gli additivi utilizzati nei salumi sono consentiti soltanto in determinate quantità e la loro sicurezza viene controllata. Ciò che è consentito è quindi considerato sicuro, ma questo non significa automaticamente che sia sempre la scelta più salutare.

La differenza tra la Repubblica Ceca e gli altri paesi dell'UE sta soprattutto nei dettagli. Pur condividendo un quadro di base comune, alcuni paesi hanno regole più severe, ad esempio per i cosiddetti organic standards, ovvero le certificazioni bio e l'indicazione dell'origine. Le indicazioni obbligatorie in etichetta (ad esempio la percentuale di carne, gli additivi o la dicitura «senza glutine») sono le stesse, ma in alcuni paesi i requisiti di trasparenza o di qualità delle materie prime sono più rigorosi.

Nella Repubblica Ceca, invece, esistono numerose norme sulle denominazioni dei prodotti, pensate per aiutare il consumatore a orientarsi. Un ottimo esempio sono le classi dei prosciutti (prosciutto di qualità superiore, prosciutto standard) o alcune denominazioni consolidate (ad esempio, il würstel viennese deve contenere almeno il 55 % di carne).

Scegliere un salume di qualità non è difficile, se sapete su cosa concentrarvi. Vale la pena dedicare qualche minuto alla lettura delle etichette e valutare se sia meglio acquistare una quantità minore di una variante più costosa, ma di qualità migliore. La prossima volta che sarete al banco o davanti allo scaffale, provate a ricordare queste semplici regole. Con il tempo scoprirete che orientarsi nell'offerta è facile e che una buona scelta si riflette non solo sul gusto, ma anche sulla soddisfazione complessiva del pasto.

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