L'ammollo o la germinazione dei cereali e dei legumi ha una lunga tradizione in molte culture. Qual è la differenza quando si tratta di noci? Le noci sono una grande opzione come snack - contengono un'alta percentuale di proteine e grassi essenziali. Inoltre, sono una fonte di fibre, antiossidanti e minerali. Tuttavia, contengono anche acido fitico, che il nostro sistema digestivo non è in grado di scomporre, quindi potrebbe non assorbire tutti i micronutrienti importanti. 

L'attivazione avviene quando le noci vengono immerse per alcune ore in acqua. Ogni tipo ha un intervallo di tempo diverso durante il quale è opportuno lasciarlo immerso in acqua. Il sale nell'acqua risveglia gli enzimi, che sono quindi in grado di scomporre e neutralizzare gli inibitori enzimatici. Le noci attivate non contengono più acido fitico, quindi i nutrienti diventano facilmente disponibili. Il processo di attivazione causa che il livello di proteine e vitamine essenziali aumenti e che siano più facilmente digeribili per il nostro apparato digerente. 

L'acido fitico è una sostanza naturale piuttosto unica che si trova nei semi delle piante. Serve principalmente come deposito di fosforo nei semi. Inoltre, impedisce ai semi di germogliare prematuramente. Nel momento in cui i semi germogliano, il fosforo viene rilasciato e la giovane pianta lo utilizza immediatamente per la crescita. Il seme germogliante inizia a scomporre alcune delle proteine, amidi (carboidrati) e oli immagazzinati in forme di energia per i giovani germogli, in modo che possano crescere radici e germogli. Potrete trovare l'acido fitico negli mandorle, fagioli, nocciole, ma anche in arachidi, piselli o mais.

L'acido fitico ha attirato l'attenzione soprattutto perché, grazie ai suoi effetti, impedisce l'assorbimento di alcuni minerali come il calcio, ferro o zinco. Se pensiamo a mandorle, una perfetta fonte di calcio, senza la rimozione dell'acido fitico potrebbero non avere l'effetto desiderato. Spesso, per questo motivo, l'acido fitico viene definito un antinutriente.

Poiché le noci contengono una serie di nutrienti benefici, idealmente desideriamo assorbirne il maggior numero possibile. Per le persone con funzione digestiva compromessa, aumentare la biodisponibilità dei minerali può essere di fondamentale importanza e può anche aiutare la digestione. Ad esempio, cuocere i legumi per 1 ora può ridurre il contenuto di acido fitico fino all'80%! Inoltre, per coloro che mangiano molte noci, come i vegetariani e i vegani, l'ammollo e l'"attivazione" garantiranno che traggano il massimo da tutti i pasti.

Quando si mangiano noci attivate, si può notare che non ci si sente così sazi come quando si consumano noci fresche. Le noci attivate sono più delicate per il sistema digestivo. E come avviene l'attivazione?

• Si crea una soluzione salina.
• Si immergono le noci e si lasciano in ammollo per 8-12 ore.
• Successivamente, si scolano e si stendono su una teglia o una griglia per l'asciugatura.
• Si essiccano idealmente in un essiccatore per circa 12 ore a una temperatura massima di 42°C.
• Dopo l'estrazione dall'essiccatore, è necessario assicurarsi che le noci siano veramente asciutte, altrimenti potrebbe formarsi della muffa sulla loro superficie. 

L'ammollo non è l'unico modo per rimuovere l'acido fitico. Se ci allontaniamo dalle noci e consideriamo i semi, la germinazione è un metodo adatto. Per la germinazione si può usare qualsiasi cosa dai legumi, come i fagioli mungo, o anche il grano saraceno. Consiglio di utilizzare semi e legumi di qualità biologica per la germinazione. Anche la fermentazione è possibile. Questo metodo è ampiamente utilizzato, ad esempio, per le verdure. Gli acidi organici che si formano durante la fermentazione favoriscono la scomposizione dei fitati.

Dovrebbero essere interessati all'attivazione di alcuni alimenti vegetali soprattutto coloro che soffrono di carenza di ferro o zinco. La quantità di acido fitico può diventare un problema quando la dieta è composta principalmente da cibi vegetali e non contiene abbastanza alimenti di origine animale.

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Veronika Halusková